Wijn uit eigen streek. Wijnboer Daniël vertelt.

Vorige week waren we te gast op de wijngaard Danouïse van Daniël Vandervaeren in Houwaart. Onze belangstelling voor de wijngaardenier werd getrokken omdat we in het Evangelie van Johannes lazen over de vergelijking van de wijnstok en de wijnbouwer.

Vandaag leidt hij ons rond in zijn garage, even verderop in de straat waar de wijn wordt gemaakt.

De wijnpers

We zien een kneuzer-ontsteler (pers) die bij de verwerking van de druiven niet in de garage staat maar onder de carport van Daniël. Onmiddellijk vallen ook de grote witte vaten op waarin het druivensap gaat gisten. Nu zijn ze leeg omdat de oogst van 2020 al is overgepompt in vaten van inox. 

De duiven worden na de oogst in de elektrische pers gegoten. Aan de onderkant komen de gekneusde druiven uit en er is een andere uitgang voor de steeltjes van de druiven die opgevangen worden in een kruiwagen. Aan de binnenkant van de pers zit een band die met de druk van de waterleiding wordt opgepompt waardoor de band uitzet en de druiven tegen de kant geplet worden. Daar zijn gaatjes in waarlangs het druivensap kan weglopen, dat onderaan in een emmer opgevangen wordt. Het sap wordt daarna in witte vaten gegoten die in openlucht staan. “Ik voeg er ook sulfiet bij om de oxidatie tegen te gaan. Je kunt dat vergelijken met een opengesneden appel die na een half uur contact met de buitenlucht bruin uitslaat”, legt de wijngaardenier uit.

Koelen

Het sap dient gekoeld te worden. Daniel Vervaeren vertelt: “Grote wijnboeren hebben een elektrische koeling maar bij mij gebeurt de wijnmakerij heel artisanaal. Ik moet altijd hopen dat in het plukseizoen de nachtelijke temperatuur daalt onder de 10° C. Idealiter zou de temperatuur moeten dalen tot 0°C maar dat komt in onze streek niet voor in die periode. Er zitten nog wat deeltjes in het vocht die gedurende de nachtelijke koeling naar onderen zakken en nadien wordt het zuivere sap weer overgepompt in witte plastic vaten waar gisten worden aan toegevoegd. De gisten worden aangekocht want de natuurlijke gisten zijn door de eerdere toevoeging van het sulfiet doodgegaan.”

Gisting

Daniël koopt zijn gisten in Duitsland die specifiek zijn voor de te fabriceren wijnsoort zodat die het juiste aroma verkrijgt of mousserend wordt. Hoe later geplukt wordt, hoe langer de gisting duurt. Dat heeft met de dalende temperatuur te maken. De laatst geplukte druiven moeten al gauw zes weken gisten. In de druiven zit natuurlijke suiker die door de gisten in alcohol wordt omgezet. Na de gisting is de wijn troebel en moet hij nog wat blijven rusten zodat hij uit zichzelf kan uitklaren. Eens alle suiker verbruikt is, zakken de gistcellen naar de bodem en sterven ze af omdat hun voedselbron helemaal op is.

“De wijn wordt na dit proces overgepompt naar de vaten die uit inox gemaakt zijn en vanaf half april, kan de wijnoogst van het vorige jaar op flessen getrokken worden. Daarvoor heb ik ook een kleine machine die me toelaat fles per fles te vullen; grote wijnboeren hebben wel installaties die tot 2500 flessen per uur kunnen vullen. Hier en daar pompen we wel nog wat resterende gist mee over maar veel is dat niet. Je kunt witte wijn ook nog filteren maar zelf ben ik daar geen grote voorstander van omdat een filter ook altijd iets van de smaakstoffen achterhoudt. Rode wijn filter ik nooit. Daardoor kan er droesem in de fles achterblijven”, legt onze wijnboer uit Houwaart uit. 

Mousserende wijn

De laatste jaren fabriceert Danouïse meer rosé en minder rode wijnen omdat er meer vraag naar is. Daniël verkoopt ook schuimwijnen maar kan die niet zelf thuis maken omdat hij niet over een kelder beschikt. Voor de productie van zijn schuimwijnen, werkt Daniël Vervaeren van Danouïse samen met een andere wijnboer. De witte schuimwijn die Danouïse in de aanbieding heeft is gemaakt van een mengeling van Pinot noir en Riesling. “Wist je dat je van Pinot noir zowel witte wijn, rosé, rode wijn als schuimwijn kunt maken? De Pinot noir voor schuimwijn wordt geoogst wanneer de druiven nog niet helemaal rijp zijn en dan is de kleur van de wijn wit”, verklaart Daniël ons. Druiven voor schuimwijn worden in de regel iets vroeger geoogst omdat er niet teveel suiker mag inzitten. Na de persing voegt de wijnboer champagnegisten aan het sap en worden de wijnen van de Pinot noir en van de Riesling in een aparte vaten opgeslagen.

Nadien mengen de wijnboeren de beide wijnen maar elk jaar is het menu en de samenstelling anders. Er worden nog gisten en suikers toegevoegd, het mengsel wordt op flessen getrokken waarna ze minimaal 9 maanden in de kelder rusten bij een constante temperatuur en zo begint de gisting in de fles. Na 9 maand worden de flessen op hun kop gezet en geschud zodat de gist naar de flessenhals komt, “naar den teut”, horen we van Daniël. Om de droesem te kunnen verwijderen wordt de flessenhals bevroren; dit procedé wordt ‘degorgeren’ genoemd. Nadien wordt er eventueel nog een likeur aan toegevoegd om het beetje vloeistof dat verloren gegaan is te compenseren en komt de champagnestop erop.

Welkom op het terras

De wijnboeren in de streek zoals Danouïse, de Haksberg en de Petrushoeve kopen de glazen flessen waarin ze wijn bottelen samen aan. Daniël is druk bezig: “Deze week ga ik nog een aantal flessen vullen want in het weekend komen er veel mobilhomes naar het wijndomein. Mijn terras mag nog niet open maar de kampeerders kopen wel allemaal een fles om in hun eigen campingwagen te genieten van de lekkere Hagelandse wijn.”

We beloven dat we op een zonnige vrijdag- of zaterdagavond, van zodra het mag, afzakken naar de Houwaartse wijnboer om op het terras te komen proeven. Iedereen is welkom: Wijndomein Danouïse, Haldertstraat 217 te 3390 Houwaart. Meer informatie vind je op de website danouise.be.